loading

EL PROBLEMA DEL PERSONAL QUALIFICAT A LA RESTAURACIÓ I L'HOSTALERÍA

Analitzem i identifiquem els motius de la manca de personal a la restauració i hostaleria i proposem solucions

June 14, 2023


Vivim temps de canvis, ja ningú ho pot negar, és per això que avui analitzarem el moment que viuen tant la restauració com la hostaleria després de la pandèmia i com ha afectat el personal qualificat ( Cambrers, Cuiners, personal de neteja, recepcionistes, Ajudants de Sala, entre molts altres…).

És un tema preocupant que mereix que li dediquem un article sencer a analitzar-lo i intentar identificar els motius i les possibles solucions.

En aquest primer apartat analitzarem el perquè s'ha arribat a aquesta situació i al proper bloc proposarem solucions al respecte.

ELS MOTIUS


LA PANDÈMIA


Un dels principals inconvenients respecte del personal ha estat la pandèmia, tot i que probablement ha provocat l'acceleració d'altres que ja existien.

Durant 2 anys el personal de restauració, per exemple els cambrers, s'han hagut de buscar la vida buscant altres treballs en altres sectors per poder sobreviure.

Aquests han trobat treballs amb horaris molt millors per a la seva vida personal i familiar, sous millors i condicions en general molt millors de les que hi ha a la restauració i l'hostaleria.

Tots els que ho han deixat no tornarà tret que el sector canviï el seu model respecte del personal. Un model que a dia d'avui continua pagant poc, poca formació, poca motivació, horaris espectacularment llargs..., per nomenar-ne alguns.

La pandèmia no ha estat en si el problema, sinó l'accelerador del canvi de model que s'ha de realitzar en el sector si o si.

HORARIS


Els horaris són un dels inconvenients principals a l'hora de trobar personal qualificat sobretot en el cas dels cambrers.

Aquests horaris en restauració són molt complicats tant de gestionar com de tancar temps concrets amb l'equip. Bàsicament perquè el model actual no té en compte els treballadors sinó que la prioritat està enfocada al client.

Un altre dels grans mals de cap que afecten directament els horaris és la falta de planificació, és a dir, no saber quants clients haurem d'atendre avui. Si aquesta previsió no és correcta els horaris són els més perjudicats i solen allargar-se , a més d'afegir estrès i tensió a l'equip. Per no dir el mal servei que es presta al client perquè no disposa de planificacions específiques.

SOUS


Què cal dir dels salaris que ja no s'hagi dit en aquest sector. Un cambrer té un salari mitjà a Espanya de 13.000 € i un cuiner d'uns 18.000 € i ja no diguem d'auxiliars de menjador que pot estar per sota dels 11.000 €, això tenint en compte que el contracte és per a tot l'any. El tema de les propines dóna per a un bloc sencer.

Els salaris són més aviat baixos, si a això li afegim que l'únic benefici extra que se sol prestar són els menjars gratis, doncs molt atractiu no és.

Els restauradors estem intentant rectificar això , però és evident que per pujar els salaris hem d'augmentar els beneficis i amb això el tiquet mitjà per taula, la qual cosa obliga a tenir un control diari dels costos i guanys molt més estricte del que molts restauradors portem. A més, els preus de menús i plats han d'estar en consonància amb els del mercat, per la qual cosa hem de poder revisar els menús gairebé diàriament.

NOUS VALORS


Els valors de les generacions canvien, les societats avancen.

Recordo que per als meus avis la feina ho era tot, es vivia per treballar sense pensar en altres coses. Els meus avis mai van tenir la necessitat de viatjar, d'oci i no diguem de tenir una vida feliç, simplement, ni s'ho imaginaven perquè no hi havia ni avions ni parcs d'atraccions.. res.

A la generació dels 80/90 ja vam començar a descobrir que el treball era un mitjà per a aconseguir viure com un desitjava.

A les noves generacions les metes són viure el millor possible i sobretot sense treballar o fer el mínim per viure el màxim. La gran majoria volen ser influencers o semblants, per la qual cosa cada cop serà més complicat atraure professionals als nostres negocis sense motivacions extres.

INNOVACIÓ I/O TECNOLOGIA


Un dels sectors que inverteixen menys en innovació i tecnologia és la restauració i l'hostaleria. Són models de negoci que encara funcionen com fa 50 anys, cada dia veiem cambrers prenent nota amb llapis o sense, clients aixecant el dit o cridant per ser atesos…. vaja el mateix que passava a la prehistòria, per fer una mica de broma.

Per pròpia experiència , de tots els restaurants que hem visitat, un 28% és gairebé segur que si revisem el compte hi haurà algun error. La quantitat de diners que s'hi perden s'estima en un 3% de la facturació d'un restaurant.

Ja no diguem l'espera que pot desesperar quan un client demana el compte i no arriba. Hem vist clients tremendament enfadats per portar 30 minuts esperant per pagar. Evidentment per molt bé que s'hagi fet el menjar i l'atenció a taula aquest client no tornarà més, ia més ens posarà comentaris desastrosos sobre el servei a les xarxes socials .

I tot això ho diem perquè al final el servei pateix l'estrès de tots aquests problemes que segurament es podrien resoldre fàcilment donant eines tecnològiques i innovadores al personal de sala o fins i tot als clients, per posar un exemple.

Sembla que en aquest sentit comença a veure brots verds gràcies a la pandèmia i el QR. Però tenir una carta a la web només és el principi de centenars de tasques que es poden millorar amb innovació i tecnologia.

PREGUNTES A REALITZAR-SE ABANS DE CERCAR PERSONAL


De vegades busquem cambrers o cuiners sense analitzar bé les necessitats i sense fer-nos preguntes. Com deia algun savi, fes-te 4 o 5 preguntes abans de decidir, potser trobes una altra solució. Així que deixem unes quantes preguntes abans de publicar la segona part de l'article on abordarem les possibles solucions a la recerca de personal qualificat per a la restauració.

  1. Estem segurs que NO podem optimitzar molt més i millor les tasques del restaurant o de l'hotel?


  2. Puc optimitzar el treball del cambrer perquè faci menys tasques a taula ?


  3. Puc traslladar part de la experiència del cambrer al client ?


  4. He de tenir dades dels meus clients per fidelitzar-les i tenir més reserves?


  5. He de tenir efectiu i datafon o millor tenir altres formes de pagament que generin menys càrrega de treball?


  6. Es pot comunicar amb el comensal de la taula de manera més efectiva i eficient?


  7. He definit què vull guanyar/sacrificar i quin estil de vida volem per a nosaltres i els nostres equips abans de buscar personal?


  8. Tinc dades històriques i reserves per poder planificar millor el personal necessari?


  9. Tinc els costos i beneficis controlats al dia al meu restaurant o Hotel?