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EL PROBLEMA DEL PERSONAL CUALIFICADO EN LA RESTAURACIÓN Y LA HOSTELERIA

Analizamos y identificamos los motivos de la falta de personal en la restauración e hosteleria y proponemos soluciones

June 14, 2023


Vivimos tiempos de cambios , ya nadie lo puede negar , es por eso que hoy vamos a analizar el momento que viven tanto la restauración como la hostelería después de la pandemia y como ha afectado al personal cualificado ( Camareros, Cocineros, personal de limpieza , recepcionistas , Ayudantes de Sala, entre muchos otros…).

Es un tema preocupante que merece que le dediquemos un artículo entero a analizarlo e intentar identificar los motivos y las posibles soluciones.

En este primer apartado analizaremos el porqué se ha llegado a esta situación y en el próximo blog propondremos soluciones al respecto.

LOS MOTIVOS


LA PANDEMIA


Un de los principales inconvenientes respecto del personal ha sido la pandemia, aunque probablemente ha provocado la aceleración de otros que ya existían.

Durante 2 años el personal de restauración , por ejemplo los camareros, se han tenido que buscar la vida con trabajos en otros sectores para poder sobrevivir.

Estos han encontrado trabajos con horarios mucho mejores para su vida personal y familiar, sueldos mejores y condiciones en general mucho mejores de las que existen en la restauración y la hostelería.

Todos los que lo han dejado no van a volver a no ser que el sector cambie su modelo respecto del personal. Un modelo que a día de hoy continúa con pagar poco , poca formación, poca motivación , horarios espectacularmente largos..., por nombrar algunos.

La pandemia no ha sido en sí el problema, sino el acelerador del cambio de modelo que se debe realizar en el sector si o si.

HORARIOS


Los horarios son uno de los principales inconvenientes a la hora de encontrar personal cualificado sobre todo en el caso de los camareros.

Estos horarios en restauración son muy complicados tanto de gestionar como de cerrar tiempos concretos con el equipo. Básicamente porque el modelo actual no tiene en cuenta los trabajadores sino que la prioridad está enfocada en el cliente.

Otro de los grandes dolores de cabeza que afectan directamente a los horarios es la falta de planificación , es decir, no saber cuántos clientes deberemos atender hoy . Si esta previsión no es correcta los horarios son los más perjudicados y suelen alargarse , además de añadir estrés y tensión al equipo. Por no decir el mal servicio que se presta al cliente por no disponer de planificaciones específicas.

SUELDOS


Qué decir de los salarios que no se haya dicho ya en este sector. Un camarero tiene un salario medio en España de 13.000 € y un cocinero de unos 18.000 € y ya no digamos de auxiliares de comedor que puede estar por debajo de los 11.000 €, eso teniendo en cuenta que el contrato es para todo el año. El tema de las propinas da para un blog entero.

Los salarios son más bien bajos , si a eso le añadimos que el único beneficio extra que se suele prestar son las comidas gratis, pues muy atractivo no es.

Los restauradores estamos intentando rectificar esto , pero es evidente que para subir los salarios debemos aumentar los beneficios y con ello el ticket medio por mesa, lo cual obliga a tener un control diario de los costes y ganancias mucho más estricto del que muchos restauradores llevamos. Además los precios de menús y platos deben estar en consonancia con los del mercado, por lo que debemos poder revisar los menús casi a diario.

NUEVOS VALORES


Los valores de las generaciones cambian, las sociedades avanzan.

Recuerdo que para mis abuelos el trabajo lo era todo, se vivía para trabajar sin pensar en otras cosas. Mis abuelos nunca tuvieron la necesidad de viajar , de ocio y no digamos de tener una vida feliz, simplemente, ni se lo imaginaban porque no había ni aviones ni parques de atracciones .. nada.

En la generación de los 80/90 ya empezamos a descubrir que el trabajo era un medio para conseguir vivir como uno deseaba.

En las nuevas generaciones las metas son vivir lo mejor posible y sobre todo sin trabajar o hacer lo mínimo para vivir lo máximo. La gran mayoría quieren ser influencers o parecidos, por lo que cada vez será más complicado atraer profesionales a nuestros negocios sin motivaciones extras.

INNOVACIÓN Y/O TECNOLOGÍA


Uno de los sectores que invierten menos en innovación y tecnología es la restauración y hostelería. Son modelos de negocio que aún funcionan como hace 50 años, cada día vemos camareros tomando nota con lápiz o sin el, clientes levantando el dedo o gritando para ser atendidos…. vaya lo mismo que pasaba en la prehistoria, por hacer un poco de broma.

Por propia experiencia , de todos los restaurantes que hemos visitado, un 35% es casi seguro que si revisamos la cuenta habrá algún error. La cantidad de dinero que se pierde por ello se estima en un 2% de la facturación de un restaurante.

Ya no digamos la espera que puede desesperar cuando un cliente pide la cuenta y está no llega. Hemos visto clientes tremendamente enfadados por llevar 30 minutos esperando para pagar. Evidentemente por muy bien que se haya hecho la comida y la atención en mesa ese cliente no va a volver más , y además nos va a poner comentarios desastrosos sobre el servicio en las redes sociales.

Y todo esto lo decimos porque al final el servicio sufre el estrés de todos estos problemas que seguramente se podrían resolver fácilmente dando herramientas tecnológicas e innovadoras al personal de sala o incluso a los clientes, por poner un ejemplo.

Parece que en este sentido empieza a ver brotes verdes gracias a la pandemia y el QR. Pero tener una carta en la web solo es el principio de centenares de tareas que se pueden mejorar con innovación y tecnología.

PREGUNTAS A REALIZARSE ANTES DE BUSCAR PERSONAL


A veces buscamos camarero o cocinero sin analizar bien las necesidades y sin hacernos preguntas. Como decía algun sabio, hazte 4 o 5 preguntas antes de decidir, igual encuentras otra solución. Así que dejamos unas cuantas preguntas antes de publicar la segunda parte del artículo donde abordaremos las posibles soluciones a la búsqueda de personal cualificado para la restauración.

  1. ¿ Estamos seguros que NO podemos optimizar mucho más y mejor las tareas del restaurante o del hotel ?


  2. ¿ Puedo optimizar el trabajo del camarero para que haga menos tareas en mesa ?


  3. ¿ Puedo trasladar parte de la experiencia del camarero al cliente ?


  4. ¿ Debo tener datos de mis clientes para fidelizarlos y tener más reservas ?


  5. ¿ Debo tener efectivo y datafono o mejor tener otras formas de pago que generen menos carga de trabajo ?


  6. ¿ Se puede comunicar con el comensal de la mesa de forma más efectiva y eficiente ?


  7. ¿ He definido qué quiero ganar/sacrificar y qué estilo de vida queremos para nosotros y nuestros equipos antes de buscar personal ?


  8. ¿ Tengo datos históricos y reservas para poder planificar mejor el personal necesario ?


  9. ¿ Tengo los costes y beneficios controlados al día en mi restaurante o Hotel ?